“预制菜”让厨房小白变“厨神”？使“厨师陷入危机”？

买菜、洗菜、切菜到炒菜，整个流程耗时少则几十分钟、多则数个小时——这是传统的做饭流程。

撕开包装，直接下锅，最短只需几分钟，看起来颇为复杂的菜式就能端上桌——这是有“神器”加持的做饭流程。

当快节奏的生活速度遇上精致的生活需求，跑出了“预制菜”的大风口。既要做得快又要吃得好，靠谱吗?

“小白”一夜变“厨神”?

2021年的春节对小林来说是特殊的，响应就地过年的号召，她和几个朋友一起搭伙吃年夜饭。“说好一人出两个拿手菜，结果带来了一堆外卖。”

但此“外卖”非彼“外卖”。不是收到就能吃的热气腾腾的成品，而是仍需要加工一下的半成品。有的是出发前临时从外卖APP上叫的，有的是挺久之前就在各大直播间里囤的。

拿小林准备的“压轴菜”荷叶鸡来说，只需提前把材料解冻，做饭的时候在荷叶上戳几个洞，放进锅里蒸煮40分钟，就是一道相当拿得出手的硬菜。

“首先是方便，新鲜材料和佐料从购买到处理都挺麻烦;其次是荤菜自己做的话需要准备比较长的时间，半成品的效率要高很多;最后就是预制菜的味道比较稳定，我和朋友们平时都很少开火，对自己的手艺都不太放心。”小林表示，自己和朋友对这顿“半自助”年夜饭都很满意。

众多像小林一样的年轻人，让预制菜成为了年夜饭桌上风头颇盛的新宠。天猫公布的十大新年货数据中，预制菜的销量同比去年增长了16倍。京东大数据则显示，自1月20日以来，1～2人小包装半成品菜成交额同比增长了3.5倍。

预制菜的主要消费群体以80后、90后年轻消费者为主。盒马鲜生的数据显示，95后消费者购买半成品菜的比例达到65后的两倍。让众多厨艺不精的年轻人能一举迈入“厨神”行列，预制菜也有了“快手菜”“懒人菜”的称号。

4月27日，专注预制菜研发、生产和销售的味知香成功上市成为“预制菜第一股”;海底捞推出的“开饭了”系列产品已在各大官方渠道上线;盒马鲜生升级盒马工坊为3R(Readytocook,Readytoheat,Readytoeat)事业部;每日优鲜推出“名菜名店”频道，西贝、眉州东坡等名店招牌菜强势入驻;叮咚买菜“快手菜”分类中，小龙虾商品“拳击虾”上线一个半月时间，实现销售额破亿……

原本只能作为家庭群聊中长辈不让你下馆子的理由的预制菜，已被彻底“摆上了台面”。

幕后到台前，争议中走向火爆

“疫情给行业带来了机会，”从事预制菜行业的孙先生告诉中新网，疫情期间自己生意同比增长近300%。红烧肉、糖醋小排、狮子头等做需要大量时间成本的菜，和鸡汤、排骨汤、佛跳墙等炖品是最好卖的。

如今颇有遍地开花之势的预制菜，实际上并不是一个新鲜事物。说白了，它就是速冻加工品的“进阶版本”。

所谓预制菜、半成品菜，是指已经在工厂洗好、切好、搭配好甚至已经做好了的菜式，然后采取冷冻或真空包装保存，消费者购买回来后只需要加热，或通过预制菜包装里的料包组合进行简单的烹饪，短时间内就能做出的菜品。

“预制菜从广义上说，跟前几年就炒得很火热的‘料理包’是如出一辙的。从市场上的情况看，目前也是更多用于餐馆、酒店，较少用于家庭。”孙先生说。

孙先生举例道：“比如我们去吃婚宴，这么多桌这么多道一模一样的菜，都是后厨一样一样做出来的吗?那肯定不行，那样上菜时间会很长，体验感也比较参差，这种场合基本都靠准备的预制菜。”

国海证券研究报告显示，目前中国预制菜市场B端与C端比例大概为8：2，餐馆等商家仍旧占预制菜的消费大头。另一个广泛应用预制菜的场景就是外卖。

使“厨师陷入危机”?其实不然

在知名经济学家、中国商业经济学会副会长宋向清看来，“懒人经济”“预制菜”等名词和产品的出现，在一定程度上意味着人类的进步和社会的发展。

“像预制菜，是利用新技术和新材料，通过发明新产品和新服务来满足人们追求高品质生活的市场行为，归根结底是人类的聪明和勤劳改善了人们的生活空间和方式，体现了社会的进步。”宋向清这样表示。

那么，预制菜的出现，真的会如传言说的那样，“导致餐饮革命”或者使“厨师群体陷入危机”吗?业内人士告诉记者，其实不然。

“做工业菜品，第一个环节就是厨师去开发，然后才能进行批量化生产。”业内人士告诉记者，且不说目前预制菜只是处于起步阶段，在口味上还需进一步加力，从消费者的心理接受度上来说，传统餐饮模式现在也并不能被工业化的预制菜所替代。

如今的预制菜有啥不一样?

人们对预制菜的诟病，很多集中在其新鲜程度没有保障。

记者在电商平台上搜索快餐商用料理包，大多在冷冻保存下，保质期能达到365天。做好的饭菜一年后才能“重见天日”，是不是多少带了点“僵尸菜”的味道?

“目前预制菜行业的保鲜方法就是科学包装、急速冷冻技术(零下18℃)，运输也会要求全程冷链物流。在不使用防腐剂和添加剂的情况下，低温是目前最大限度保存食物的营养和抑制微生物繁殖的主要方式了。”对此，孙先生介绍道。

“现在的食品工业和餐厅供应链发展到什么地步了呢?一条活鱼冷冻，解冻后还是活的。”在孙先生看来，目前的技术下保鲜离不开低温，但低温技术也是在不断发展的。

比如目前市场对于鲜毛肚的运输，就有商家为了保证它的鲜脆口感，采用0-5℃冷藏而非冷冻的方式来进行。这就要求供应商更精确地应用液氮冷藏技术，在包装上也要升级。

除此之外，“不安全”“没营养”也常常让人们对预制菜不甚信任。

广西大学博士研究生导师、广西食品安全专家委员会专家刘小玲曾指出，从营养的角度，食品的营养成分和原料来源、加工方式都有关系，不同食品以及不同的营养素的变化规律并不一致，不能简单地说现炒更营养。

“传统餐饮的买菜、做饭和加工方式，存在成本高、风险难把控的问题。”刘小玲同时认为，生产者采取食品生产许可的准入模式及市场监管方式，在中央厨房制作餐品、集中配送，是实现餐饮或食堂标准化、提升产品安全性、提高效能的一种方式和趋势。

“其实不光是预制菜，与食品行业相关的品类多少都会有食品安全隐患。”针对餐品安全问题，孙先生也表示，真材实料的预制菜肯定比大多数外卖等要健康，但自己一人也不能保证整个行业的安全，“作为从业者，我和同行们还是要凭良心做买卖，行业才能走得更远。”

潜力巨大，预计2023年

市场规模或超五千亿元

预制菜的潜力究竟有多大?据艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1%，预计未来中国预制菜市场保持20%左右的增长率高速增长，到2023年，预制菜市场规模或达5165亿元。

什么样的消费者爱购买预制菜?数据显示，预制菜消费者中，45.7%的消费者分布于一线城市，19.8%的消费者分布于二线城市，16.4%的消费者分布于三线城市。

在这其中，22-40岁消费者占比达81.3%，其中31-40岁的消费者占比46.4%。

据天眼查数据显示，2011年从事预制菜相关业务的企业注册量为1796家，2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，2020年注册量达到十年之最，全年共新注册1.25万家，同比增长9%。

目前，预制菜相关企业注册资本主要集中在100万以内。其中山东省预制菜企业数量最多，为9246家，其次为河南、江苏、广东和安徽。

艾媒咨询分析师认为，八成消费者已经形成每周购买预制菜品的习惯，消费者对预制菜需求量增大，市场将进一步扩容。

预制菜发展还面临这些挑战

预制菜市场步入快速发展期，市场需求高的同时，也面临着不小的挑战。

据艾媒咨询认为，预制菜行业挑战主要有三个方面：一是市场覆盖。中国南北跨域较大，菜系多，种类复杂，预制菜企业带有明显的地域性标签，企业难以覆盖全国市场;二是菜品保鲜。预制菜需要保持菜品新鲜度，对于冷链运输要求极高。销售范围只能辐射企业设立的中央厨房周围地区，限制了预制菜企业的进一步发展;三是口味复原。中餐口感与烹饪过程密切相关，工厂把产品的各个调理包生产好，再给到顾客加工，一旦到了烹饪环节，口味只能靠个人厨艺把控。

“未来，预制菜企业若要发展下去，就要通过提升中央厨房安全生产能力、完备的冷链物流体系等保障机制，做到标准化、安全性、个性化相结合，才能迎来更广阔的市场。”行业分析师这样告诉记者。

预制菜的一小步，会不会成为推动年轻人“告别外卖、走进厨房”的一大步?

关键词： 危机 陷入 厨师 预制菜