蟹酿橙里有古人的讲究和气派

“这么好的菜到底是什么味道?”杭帮菜掌门人胡忠英第一次听师傅讲起蟹酿橙，就觉得心动了。

1984年，杭州专门成立了宋代古菜研究小组，复兴传统名菜，胡忠英是其中一员。

胡忠英讲，那个年代，远远不如现在资讯发达，大多菜谱都是师傅与徒弟口口相传。“蟹酿橙”这道菜能被流传下来，总是上过大场面的。

《宋史·高宗纪》记：“绍兴二十一年(1151年)冬十月甲戌，幸张俊第。”据说当天御宴上，第八盏下酒菜就是蟹酿橙。

似乎，这道菜与宋朝的风雅应运而生。

古人相聚，不如现代社会家里吃蟹这般随意，绝对不会直接用牙齿啃蟹，否则与隐逸之美相悖;其二，古时流行船宴，寻梅赏山饮茶酒，如在船上，用手剥蟹也是颇为不雅。

南宋美食家林洪，在美食笔记《山家清供》中，收录了蟹酿橙的食谱——

“橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐，供，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。”

胡忠英讲，第一次让蟹酿橙活灵活现到餐桌上，是严格仿照食谱进行的，但味道有些“古怪”。

几经改良，最后确定的食谱，在入盅之前，热油里放入姜末，至蟹黄煸炒出红油，再放入蟹粉，同时炒出香味;用醋，选了杭州本地的玫瑰米醋，如果用厚一点的陈醋，会掩盖蟹肉本身的香鲜;用酒，选了绍兴的香雪酒，主要是考虑到这款酒是用白酒陈酿的，入口微甜。

但具体是多少比例，从无详细规定，是厨师的手上功夫。

上世纪90年代，知味观等几个杭州老字号餐馆也推出了蟹酿橙，但因为这是一道功夫菜，用料用时要求高，相对于西湖醋鱼、宋嫂鱼羹等其他传统杭帮菜，价格偏贵，真正被点单的机会不多。

胡忠英第一次向外宾介绍蟹酿橙，是在1993年，日本美食团来杭访问。

“大概也是春天，那时候物流也不如现在这样发达，杭州的水果店很难买到品质好的脐橙。”胡忠英托朋友帮他买了新奇士橙。“如果橙子皮薄，果肉酸甜度合适，但外形上不用雕纹，总会少了几分雅致，这个橙子皮的薄厚程度刚刚好。我在橙子皮上雕刻了梅兰竹菊。日本客人看了赞不绝口。”

在得知这道菜的创意可向前追溯至800多年，在场的食客更觉味道非比寻常。在《山家清供》记录的菜单中，除了蟹酿橙，莲房包鱼，梅花汤饼，樱桃煎……也都以花果入菜。在写梅花汤饼时，有诗句曾这样描述，“削成琼叶片，嚼作雪花声”……仅仅听闻其名，也觉得极雅。

胡忠英记得，宋代古菜研究小组当时大概试了上百种南宋名菜，但叫得最响的还是蟹酿橙。

究其原因，一方面，大概是由于江南人原本对蟹的衷心，餐盘上一只气满肉厚的蟹，是秋天丰盛的标志性时刻，已约定俗成般地载入时令;另一方面，橙子和蟹这对看起来完全是气质混搭的组合，得门而入后，生发出一些想不见的遇见。

“四时无形，潜寒暑以化物”，蟹酿橙里有古人的讲究和气派。

香雪酒削弱了蟹的寒凉，橙自然的酸甜又柔和了蟹原有的腥鲜气;而从南宋开始，人们也开始关注饮食环境的营造，如《西湖老人繁胜录》载：“荷花开，纳凉人多在湖船内，泊于柳荫下饮酒。”而一盅黄澄澄暖盈盈的蟹酿橙，好似湖面上随波影动的小舟。

胡忠英今年75岁了，近些年，他上手做蟹酿橙，是在2016年，在杭州举办的G20峰会上。

“在拟定宴会菜单时，蟹酿橙毫无争议，全体通过。”胡忠英说：“我对杭帮菜一直是很有信心，很有底气的。”

但，这并不是蟹酿橙第一次在国际舞台亮相。

2008年，在联合国总部的美食节上，蟹酿橙就得到了各国美食家的称赞。“之前，我们推广杭州菜，总会有一道清蒸鱼，但刀工、火候再怎么好，食客记得也只是一道于，蟹粉炒虾仁，味道很好，但无论怎样的鲜美，都不及蟹酿橙一出场就让人惊艳。”

胡忠英讲到这里，又重复了一次，“惊艳”。

一个“酿”字，见足功夫。南宋临安是当时世界上首屈一指的大城市，食物的运输和存储，虽不能像现在这样走上几万里，有来自全世界的食物，但这几十里路也自有一番丰盛气象——临东海，有一流的鲳鱼、带鱼、黄鱼，西面山区有野味，南边地处杭嘉湖平原，大量种植林果、茶桑……

王羲之在写《奉橘贴》时，“奉送上橘子三百枚”自是大方，但他大抵无论如何也想不到，再往后的几百年里，橙黄橘绿的高光时刻，会发生在蟹酿橙之间。

如此想来，再来细细品味蟹酿橙，这番平静之下，有着风雨世面，也有着“心有所寄、庶不外驰”的静定。(记者于佳)

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