美食里的福州味

出错了，是坏事，如果能将坏事变好事，那就了不起了。福州的厨师就有这种本事。

肉燕是福州的特色小吃。传说，宋瑞平元年(1234)，福州知州兼福建安抚使真德秀被任命为吏部尚书。上京赴任，途经家乡浦城时宴请亲友。随行厨师、福州人林阿荣吩咐助厨徐小春捣鱼丸，谁知误听成了捣肉丸，将猪瘦肉捣酱和粉。林阿荣见状无奈，来不及重做，姑且将肉泥压平，撒上薯粉，再用擀杖碾压成薄片，切丝汆熟，状如燕窝，这便是燕皮。起先大家只是吃燕皮，后来裹入馅，有了肉燕。

你看，如果没有助厨徐小春的误操作，没有厨师林阿荣机智的“将错就错”，可能就没有肉燕这道美食了。

福州人喜欢的肉松也有这样离奇的“巧错”。清咸丰年间，福州盐运使刘步溪请客，家厨林振光(别名鼎鼎)煮猪肉，不小心煮过了头，熟烂得不成形，急得没办法，只好将错就错，将之剔油除筋后，重新下锅，加上酱油等调料，焙成金黄色松散绒毛的样子。硬着头皮端出去，没想到众人尝后大加赞赏，且打听菜名。林鼎鼎根据它的模样，答道“肉绒”。从此，福州一种新的美食肉绒，也叫“肉松”诞生了。

闽菜头牌当属“佛跳墙”，难道也有“巧错”?据说，清道光年间，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，其绍兴籍妻子亲自下厨，用精选的鲍、参、翅、肚等在绍兴酒坛里煨炖一菜，取名“福寿全”。周莲品后大赞。回府后，他向府厨郑春发细细描述此菜的形、色、味等。郑春发心灵手巧，成功仿制，获得周莲嘉赞。郑春发不满足，不断改良，一秀才品尝完这道菜，赋诗“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，遂以“佛跳墙”命名。

佛跳墙的创始传说并不止这一个。另一个是，相传福建有一风俗叫“试厨”，新媳妇须在夫家宾客跟前展现厨艺。有个女子不会做菜，母亲为女儿想办法，把家藏之山珍海味都翻找出来，一一配制后用荷叶装成小包，叮嘱她各种原料的烹制方法。谁知，到了试厨前一天晚上，新媳妇忘记烹调方法，在厨房把原料包一一解开，无从下手。这时，公婆要进厨房，新媳妇慌乱之下，见桌边有个酒坛，急忙将那些原料都装入坛内，并将荷叶包住坛口，又把酒坛放在快灭火的灶上。害怕无法应付第二天的试厨，新媳妇当夜悄悄溜回了娘家。次日，公婆进厨房，发现灶上有个酒坛，还是热的，把盖掀开，浓香四溢，宾客齐声叫好。这就是“佛跳墙”。

还有一种传说，据费孝通先生记，曾有一帮乞丐，拎着破瓦罐，每天到处要饭，把饭铺里各种残羹剩饭集一块。有一饭馆老板出门，闻到街头奇香飘来，发现来自乞丐破瓦罐中的剩酒与剩菜。他获得启悟，回去后将各种原料杂烩于一瓮，配之以酒，创制了“佛跳墙”。

佛跳墙这三个创始传说，都非常有特点。第一个传说，说明福州的厨师非常聪明能干，依照食客描述就可以烹制出佳肴，形神并俱，而且琢磨改进，青出于蓝而胜于蓝，成就传世名肴。第二个传说，与肉燕、肉松的诞生一脉相承，都是忙中出错，但最终弄拙成巧。这些美味，是错误的偶然，又似乎有天意的必然。第三个传说，由乞丐“百家饭”得到启示而成，乃是根据佛跳墙多种食材一锅炖的特点联想产生，不大可据，却有一番“深明大义”。佛跳墙在过去乃达官显贵享用，民间传说竟让它源自乞丐的破罐烂钵。这样的强烈反差，令人反思与警醒。

闽清茶口粉干的创始传说也有类似警世寓意。相传，闽清五都(今塔庄镇)茶口村有个财主，过着花天酒地的生活。每天吃不完的饭都倒进门前的小溪。有个穷苦的村民十分心疼，就用竹筐把米饭打捞起来搓成米团，晒干藏在缸里，青黄不接时拿出来用水煮后切成片吃。一天当厨师的亲戚到他家，村民就用“米干片”招待。厨师觉得好吃，回家后选好米磨成浆，压成粉团，搓成粿，用井水煮，挤压成丝，晒干就成了“粉干”。

很难说，茶口粉干是否真的源自财主家剩饭做成的“米干片”。能够肯定的是，这个关于奢靡浪费与勤劳节约的故事，隐含了朴素的道理。穷人行为看起来卑微，实则是高尚的，爱惜粮食的背后，是在为财主弥补过错。食物承载天理，最终剩饭“变成”美食犒赏百姓。

可见，错误的开端，并不意味着错误的结果。永和鱼丸也深藏着一个“改错”的故事，只不过是关于人生。20世纪20年代，刘二俤染上赌博恶习，其母伤心欲绝，一时想不开，竟上吊自尽。刘二俤这才惊醒，立志洗心革面，离家跨海抵达台湾，在永和镇一家饮食店落脚打工，后来攒够资本，回榕在塔巷口开了“永和鱼丸店”。

肉燕、鱼丸、肉松、粉干、佛跳墙等，在福州是常见的小吃肴馔。这些已成为省级以上非物质文化遗产的“盘中物”，创始传说都是真实的吗，还是后人杜撰的?福州是一个擅长讲故事的城市，评书、伬唱、闽剧等满满都是故事，将名肴小吃赋予传奇色彩，很自然。但与其追寻真实与否，不如试问为什么是这样的故事——出错，没有指责、讥讽、惩罚，相反都有美好结局：既成人之美，又成事之美——看出来了吗，福州这座城市的本质是宽容、包容，这是美食里的福州味。(记者万小英)

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